Poco se ne sente parlare, ma l’acido ammoniacale è una sostanza che esiste in natura e diventa percepibile all’olfatto mano a mano che il pesce “invecchia”, quando non è fresco o è stato conservato male. Ciò significa che il prodotto si è deteriorato e pone problemi al consumatore. Anche se sembra ancora commestibile l’odore lo rende sgradevole, ammoniacale appunto.Quindi è saggio farlo sostituire se lo si è comprato così. Infatti trascorsi mediamente 3 giorni dalla pesca, l’acido ammoniacale si manifesta naturalmente se il prodotto non è stato accuratamente conservato nel ghiaccio. Ciò vale per tutto il pesce, in particolare per i crostacei (prodotto ittico fra i più delicati), per i quali è opportuno abbreviare il più possibile i tempi dal momento dell’acquisto a quando lo si ripone al fresco. Utilissimo è l’uso di vaschette con ghiaccio o adeguati contenitori termici per conservare la freschezza del prodotto, evitando ogni alterazione. Ma, come per tutto il pesce in genere, è opportuno non scendere sotto i 6°C. Passando alla pratica, è importante sapere che in una cassa non ci può essere un solo crostaceo che rilasci acido ammoniacale: o la situazione riguarda tutti o c’è qualcosa di strano. Come precisa il presidente dell’Orobica Pesca di Bergamo, Giovanni Cacciolo Molica, le modalità di pesca, conservazione e trasporto sono infatti uguali per tutti. Se uno scampo è maleodorante e un altro no significa che provengono da partite diverse. E questo è un problema serio a cui il ristoratore deve prestare particolare attenzione. Il prezzo di vendita di alcuni prodotti ittici (crostacei prima di tutti) dipende oltre che dalla provenienza anche da quando sono stati pescati: fra una calata e l’altra delle reti di una stessa imbarcazione (durante la giornata) possono passare anche 8 ore, è facile quindi capire perché “l’ultima pescata” abbia un costo nettamente superiore alle altre. Teniamo conto che fra la prima pescata e l’ultima si può avere, nei prezzi di vendita, una variazione anche del 50% che da sola giustifica la differenza di freschezza e, quindi, di opportunità offerte a un ristoratore attento. Come dire, si può risparmiare nell’acquisto (se si ha la certezza che chi vende garantisce freschezza e qualità), ma quel prodotto ittico va lavorato e consumato nel più breve tempo possibile.
IL PESCE NELL'ALIMENTAZIONE
Punti di forza: proteine di elevato valore biologico, grassi prevalentemente insaturi, presenza di particolari acidi grassi (Omega3) e vitamine, elevata digeribilità e masticabilità, basso livello calorico.Punti deboli: non è un alimento “completo” e va integrato con altri. Ha anche un’elevata deperibilità.