Ha suscitato grande interesse fra i ristoratori la segnalazione che abbiamo effettuato il mese scorso circa i prezzi momentaneamente in rialzo di branzini e orate. Scontato che un pesce selvaggio presenta caratteristiche organolettiche e gustative superiori, in molti lettori ci hanno in particolare chiesto di fornire qualche indicazione in più per meglio poter selezionare pesci d’allevamento che permettano di non sfigurare nel confronto con i primi.Ancora una volta ci viene in aiuto Giovanni Cacciolo Molica, presidente dell’Orobica Pesca di Bergamo, una delle aziende più specializzate per la vendita all’Horeca, che ci ricorda come oltre alla scelta prioritaria fra pesci allevati in modo estensivo, rispetto a quelli in tipologia intensiva (perchè con più spazio a disposizione nella gabbia l’animale può muoversi con più libertà sviluppando più tessuto muscolare che grasso…), c’è quella delle condizioni in cui viene commercializzato.«Scontato - dice Cacciolo - che come per tutti i pesci è fondamentale che sia garantita la continuità della catena del freddo dalla fase della pesca (anzi della raccolta in questo caso) a quella del trasporto e della conservazione, nel caso di quelli allevati va data una giusta attenzione al fatto che il pesce sia stato prelevato dall’allevamento a digiuno, o meno. Ciò che distingue i pesci d’allevamento da quelli pescati è a volte il gusto che può avere sentore di amaro, o ricordare troppo quello del mangime.Questo è un rischio che si può però evitare se il branzino o l’orata in questione vengono venduti a stomaco vuoto. Bastano infatti 48 ore di digiuno nella gabbia prima della raccolta, perché lo stomaco non presenti più residui di mangime e quindi non si avviino processi di fermentazione, che a loro volta danno odori e gusti non certo delicati, una volta morto».Vendere pesci d’allevamento che hanno fatto digiuno vuol dire commercializzare prodotti leggermente più costosi (dal 5% al 10% in più), perché il singolo esemplare ha perso peso, in media fra il 10% e il 15%.«In realtà - aggiunge Giovanni Cacciolo - per il ristoratore questo dovrebbe essere un vantaggio, perché se per una singola porzione sembra di pagare di più, in realtà non essendoci lo scarto dello stomaco pieno, il peso reale è eguale, ma il gusto di quella carne é nettamente superiore, e quindi la soddisfazione del cliente è garantita».Al di là di questo quasi scontato conto della serva - che sembra in realtà sfuggire ad alcuni ristoratori - ci può essere anche un altro trucco. Se non è disponibile pesce allevato “a digiuno” (e questo lo può garantire solo un commerciante serio), si può sempre chiedere al rivenditore di spanciare i pesci, così da evitare il rischio stress e avvio di fermentazione se il trasporto non avviene nelle condizioni ottimali, in presenza cioè di temperatura controllata.
a.l.