Da giugno nel bresciano (dove il clima è più caldo per via del lago di Garda), e a partire da luglio con calendari differenziati nelle altre province lombarde, i tartufai con tanto di patentino (così come nel resto d'Italia), riprendono la loro ricerca dedicandosi prevalentemente al tipo 'estivo” (o Scorzone), che rappresenta circa il 40% in quantitativi consumati, delle 9 specie di cui è ammessa la raccolta ad uso alimentare. Un tubero il cui prezzo dovrebbe aggirarsi attorno ai 100/150 euro al chilo.Dopo un buon andamento (per qualità e quantità) del più ricercato 'Nero pregiato” (la cui raccolta varia dal 5% al 30% del totale annuo in base al territorio) o del 'Magnatum” (la più profumata varietà bianca, detta di Alba o Acqualagna) basta attendere dunque l'estate per soddisfare la voglia di tartufo. Molto dipenderà dall'abilità dei ristoratori che - proprio nel caso dell'estivo (la varietà ingiustamente meno valorizzata) - lasciano spesso a desiderare per abbinamenti e preparazioni. Eppure, basterebbe poco per dare il giusto risalto anche ad una varietà che contribuisce a rendere disponibile tutto l'anno uno dei prodotti gastronomici più pregiati in Italia, ma per il quale, come lamenta Virgilio Vezzola, c'è stata troppo poca tutela per evitare contraffazioni o truffe o, peggio ancora, per salvare un prodotto sempre più raro. «Per fortuna - aggiunge Vezzola, il maggiore esperto di tartufi in Italia dopo 30 anni di studi - ai cali delle produzioni naturali oggi possiamo porre rimedio con nuovi impianti attraverso la messa a dimora di piantine micorizzate che hanno risultati eccezionali dopo 15 anni di esperienze». Ma come gustare al meglio i tartufi ? Un esempio per il Nero pregiato dell'inverno, lo ha recentemente fornito Fiorenzo Andreoli, patron della trattoria Nuovo ponte a Toscolano (Bs) che, in occasione del raduno regionale dell'Urat, ha preparato alcuni piatti che, grazie anche all'uso sapiente di un olio Dop del Garda bresciano, si possono indicare come esempio di presentazione del pregiato tubero. é il caso di un carpaccio di cervo, di tagliolini in un cestino di formaggio e di un arrotolato con fonduta (nelle foto sotto a sinistra) in cui i tartufi sono stati serviti correttamente sfibbrati finemente.
a.l.

UN AIUTO DAL FISCO
AUTOFATTURA PER I RISTORANTI Un'importante novità che agevola un commercio più corretto del tartufo (aprendo di fatto la strada anche alla tracciabilità, con tutela del consumatore finale) è stata introdotta con la Finanziaria 2005: i ristoratori ed i commecianti hanno infatti la possibilità di acquistare i tuberi da tartufai col regolare patentino emettendo un'autofattura in cui va indicata la quantità di prodotto acquistato e la sua provenienza territoriale. L'acquisto va poi comunicato alla regione. In questo modo si evita molto commercio in nero e le troppe contraffazioni o truffe, dato che è possibile profumare di tartufo tuberi insipidi e senza aromi con un'essenza sintetica, il bismetiltiometano, estratto di idrocarburi dal tipico profumo del tubero, facendo diventare 'd'oro” volgari tuberi senza valore commestibile.

ALMENO NOVECENTO I TARTUFAI LOMBARDI All'Urat (l'Unione regionale tartufai della Lombardia) fannno capo le associazioni provinciali di Brescia (l'Atb,la più numerosa con oltre 250 iscritti),di Mantova (la Trufulin Mantuan il cui presidente Paolo Papazzoni guida anche l'unione regionale) e due di Bergamo (Arto e la Atb),per un totale di quasi 450 iscritti con regolare patentino.Considerando che un gran numero di tartufai devono rispondere all'associazione di Pavia (che al momento non fa capo all'Urat) e ad altri gruppi lombardi, si può stimare in almeno novecento il numero dei tartufai lombardi.

AD ACQUALAGNA IN FIERA AD AGOSTO
 lAcqualagna, la cittadina in provincia di Pesaro e Urbino che vanta il primato italiano e mondiale nella commercializzazione del tartufo, ha una fiera per ogni tipologia del prelibato tubero e il 5 e 6 agosto celebrerà il tartufo nero estivo nella storica piazza Mattei.