II recenti servizi sulla realtà del Pacchetto igiene che regola a livello europeo le modalità di trasporto e conservazione degli alimenti hanno suscitato molto interesse fra i ristoratori che ci hanno richiesto maggiori dettagli, per permettere loro di valutare al meglio il tipo di servizio che può essere offerto dai fornitori. Abbiamo quindi ritenuto opportuno sintetizzare tutti i riferimenti base in alcune tabelle realizzate grazie alla collaborazione del dottor Fabio Rauzzino, responsabile dei servizi di autocontrollo dell'Orobica pesca di Bergamo, una delle aziende che da tempo hanno effettuato i più significativi investimenti proprio nell'area del controllo delle temperature, elemento assolutamente centrale per garantire freschezza e qualità. Il tutto sulla base di apposite procedure codificate nei documenti previsti dalle norme (e già in atto per l'applicazione dell'Haccp), nonché attraverso la dotazione di adeguate attrezzature di trasporto e stoccaggio realizzate in base ai diversi prodotti da conservare. Secondo il Regolamento CE 853/2004 per ogni prodotto di origine animale sono previste temperature di conservazione ad hoc differenziate per le fasi di conservazione e di trasporto (dai punti di produzione ai mercati o ai punti di vendita, o dal deposito al ristorante). Vista la specializzazione di Orobica pesca in prodotti ittici, abbiamo preso questi come riferimento, limitandoci ad alcuni casi di confronto per le sole carni.
a.l.