Dopo le esperienze con l’Haccp, l’Orobica Pesca è leader nell’applicazione del Pacchetto igiene
Corretta applicazione delle nuove norme europee (il cosiddetto pacchetto igiene) e strutture adeguate per assicurare un costante controllo della catena del freddo, sono i requisiti fondamentali per garantire la qualità di prodotti alimentari deperibili, a partire dal pesce. Fra le aziende che da tempo si sono attrezzate per rispondere al meglio alle esigenze dei ristoratori c’è l’Orobica pesca di Bergamo, da ormai oltre 40 anni sul mercato e con una presenza leader nell’area Horeca e dei consumi privati nell’area delle province di Brescia, Cremona, Bergamo, Lecco, Lodi, la Brianza e la zona est di Milano.

La struttura commerciale per l’ingrosso si basa in particolare su un magazzino per lo stoccaggio dei prodotti di 2.000 mq e su un Cash&Carry di altri 3.000 mq per la vendita a ristoranti e a operatori del settore alimentare e per le consegne a clienti, di cui 1/3 destinata al reparto pesce fresco, 1/3 a prodotti surgelati ed 1/3 a prodotti freschi (come carne, latticini, pasticceria, frutta e verdure) e a conserve. Proprio la tipologia di articoli diversi che richiedono procedure di conservazione e trasporto diverso, aveva da tempo spinto l’azienda ad adottare uno dei più rigorosi manuali per l’Haccp nel settore del commercio alimentare, nonché sofisticate attrezzature per il controllo delle temperature. Il tutto gestito da un apposito servizio interno di gestione dell’autocontrollo.Interventi di non poco conto se si tiene conto che il pesce fresco (che costituisce il 40% delle vendite complessive) viene acquistato sia sul territorio nazionale, sia sui mercati internazionali, per un totale di circa 300 referenze tra prodotti pescati ed allevati.Pesci che vengono trasportati tramite aereo o automezzi e che, dopo un’accurata ispezione all’arrivo in azienda, vengono suddivisi in base alla tipologia, stoccati in celle con temperature differenti, raffreddate ad aria ed infine esposti su banchi refrigerati per la vendita diretta.«Attualmente - spiega Giovanni Cacciolo Molica, presidente e fondatore dell’azienda, uno dei maggiori esperti di pesce in Italia - sono 6 le celle frigorifere adibite allo stoccaggio del prodotto ittico fresco, divise in 2 gruppi con una capacità complessiva di 1.200 metri cubi». «Ogni gruppo di celle - aggiunge Fabio Rauzzino, responsabile dei servizi di autocontrollo - è caratterizzato da un ambiente definito anticella che per scelta aziendale è anch’esso refrigerato: ciò permette di creare una zona “cuscinetto” che garantisce una costante temperature delle altre celle nonostante le numerose aperture/chiusura. Questo ambiente può inoltre può essere utilizzato come cella di riserva in caso di emergenza».Uguali attenzioni sono riservate anche ai prodotti congelati, esposti in celle e banchi freezer di diversa impostazione dove il controllo della temperatura (così come avviene in tutti i mezzi di trasporto) è totale. «Disponiamo - dice Giovanni Cacciolo - di una cella di nuova concezione con carico a bancali della merce e scarico self-service da parte del cliente per evitare sbalzi di temperatura tra la fase di stoccaggio e quella di esposizione del prodotto, nonché di banchi verticali e orizzontali di concezione tradizionale». Lo spazio dedicato ai prodotti surgelati è ripartito fra 50% pesce, 20 % verdure, 20% carni e 10% di altri prodotti alimentari.
a.l.