Dal 1° gennaio nuove norme europee integrano l'Haccp a tutela del consumatore
Se è scontato che la qualità della materia prima è alla base di ogni corretta valutazione di un alimento, non sempre si è attenti alle procedure grazie alle quali questa 'qualità” può essere garantita nel periodo fra produzione e consumo finale. E ciò è tanto più vero quanto più sono deperibili i prodotti, soprattutto se soggetti a sbalzi di temperatura. Un esempio può forse chiarire il concetto: anche i migliori e più costosi scampi del mondo (in assoluto quelli del Mediterraneo) possono diventare oggetto di giuste proteste da parte del cliente se i crostacei sono arrivati al ristorante senza che siano state rispettate tutte le regole (codificate dal 1° gennaio di quest'anno a livello europeo) capaci di preservarne freschezza e sapori. Come dire che se non viene controllata la cosiddetta 'catena del freddo” in tutti i suoi passaggi, è il ristoratore che - anche senza colpa - alla fine si prende i giusti rimproveri di chi paga il conto se porta in tavola scampi che 'puzzano”, a causa della formazione spontanea di composti ammoniacali per errori nella conservazione.
La verità è che un distributore di prodotti alimentari può essere qualificato per la cura con cui seleziona la materia prima, ma non è detto che lo sia anche per quanto riguarda trasporto, conservazione e distribuzione, elementi fondamentali del 'pacchetto igiene” che dall'inizio dell'anno ha superato le regole sull'autocontrollo introdotte nel ‘97 dalle normative sull'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Oggi, a tutela del consumatore finale, è obbligatoria una vigilanza continua e un monitoraggio dimostrabile sull'intera catena distributiva. Le recenti norme comunitarie sul 'pacchetto igiene” (Regolamenti CE 852/04, 853/04, 854/04, 882/04, e Direttiva 2002/99) hanno nei fatti precisato e integrato le regole che in Italia poggiavano finora sul decreto legislativo n. 155 del 26 maggio 1997. Provvedimento che al momento della sua introduzione era stato spesso vissuto dalle aziende alimentari solo come un obbligo formale e burocratico che si aggiungeva ad altri vincoli per lavoro, fisco o commercio. Il risultato pratico è che sono state poche le piccole e medie imprese che, con fatica, hanno elaborato e gestito un piano di autocontrollo utilizzando risorse umane interne, investendo tempo e denaro in adeguata formazione, comprendendo non solo il senso, ma anche il meccanismo del sistema Haccp che doveva unire in un'unica strategia i distributori e gli utilizzatori di alimenti nel settore Ho.re.ca.
Se si aggiunge che la mancanza di indicazioni precise (ora codificate a livello europeo) aveva portato in molti casi a situazioni 'fai da te” e alla proliferazione di specialisti improvvisati, si può ben capire perché, ancora oggi, in alcuni esercizi commerciali, ristoranti o mense, permangono dei documenti denominati 'piano di autocontrollo” nei fatti inattuabili perchè frutto di azioni spregiudicate, o perchè solo teorici. Su queste basi è evidente che chi per tempo si è attrezzato ed ha investito sull'applicazione dell'Haccp è oggi in condizioni nettamente di vantaggio nell'offrire garanzie alla clientela. «Il sistema che noi abbiamo adottato fin dall'inizio - spiega ad esempio il dottor Fabio Rauzzino, responsabile della gestione dell'autocontrollo dell'Orobica Pesca di Bergamo, una delle più serie aziende commerciali di prodotti ittici a livello lombardo - si è basato su un approccio sistematico in grado di costruire e migliorare la garanzia di qualità microbiologica, fisica e chimica dei prodotti alimentari. Abbiamo investito in un sistema avanzato di conservazione alle giuste temperature a livello di trasporto e stoccaggio, nella selezione del personale, in programmi informatici di monitoraggio, ecc. Questo sistema Haccp, codificato nell'apposito manuale, è stato sviluppato sui nostri prodotti specifici, applicando attentamente le nozioni apprese in oltre quarant'anni di attività col pesce e considerando i possibili rischi per il consumatore finale». Obiettivi raggiungibili solo quando l'operatore alimentare è presente ogni giorno nella sua azienda e conosce tutti gli aspetti della specifica attività produttiva o commerciale. Un sistema delicato e complesso, apprezzato dalla clientela, che verificheremo nei dettagli nei prossirni numeri per fornire indicazioni utili a tutti i ristoratori.

a.l.