Il barista non è un mero esecutore, ma è o dovrebbe essere il professionista che dietro il banco, fra le altre cose, sa 'cucinare” il caffé. Ho utilizzato il termine 'cucinare” perché il vero barista, quello che presenta sempre un ottimo caffé, in qualunque situazione anche atmosferica, può essere paragonabile a un cuoco. Pensiamo al professionista della cucina che deve servire dei filetti di pesce. Deve prima di tutto acquistare il pesce, rivolgendosi al fornitore che avrà in precedenza selezionato. Osserverà il pesce, controllerà la lucentezza, il colore dell'occhio e s'informerà su luogo e ora di provenienza.

Anche il bravo barista dovrebbe fare lo stesso: cerca il fornitore di caffé, s'informa sulla composizione della miscela, sul metodo di tostatura, sulla freschezza del prodotto, aprirà un sacchetto e controllerà la dimensione dei chicchi e l'omogeneità del colore. Assaggiando il caffé e, se risponde alle caratteristiche desiderate, tendenti al dolce, al cacao o al cioccolato, armonioso e vellutato in bocca, lo acquista, altrimenti cambierà fornitore. Il cuoco, dopo aver acquistato il pesce, lo deve riporre in un luogo appropriato e nel frigorifero alla temperatura adatta. Anche il barista deve scegliere il luogo adatto per conservare il caffé, in luogo asciutto, in basso e non vicino a fonti di calore. Al momento di cucinare, il cuoco prenderà dal frigorifero la quantità necessaria per accontentare i suoi ospiti. Mai toglierà dal frigorifero 10 pesci se ne deve cucinare uno; accenderà il forno alla temperatura desiderata. Anche il barista la mattina, dopo aver aperto il sacchetto di caffé, metterà nella campana del macinino solo la quantità che pensa di utilizzare durante la giornata, altrimenti il giorno successivo il caffé sarà meno buono e avrà perso alcune delle sue caratteristiche. La partecipazione a corsi di formazione potrebbe giovare a baristi e consumatori.

Paolo Uberti