Il colore di un olio è strettamente correlato al tipo di varietà, all'ambiente di coltivazione e alle caratteristiche pedoclimatiche in cui l'oliveto è coltivato, pertanto il colore non influenza direttamente la qualità merceologica dell'olio, tanto che le stesse valutazioni sensoriali e chimiche non tengono conto di questa caratteristica. Solo attraverso specifiche analisi chimiche si può individuare se l'olio acquistato è un olio al 100% di oliva; infatti nei supermercati si possono trovare oli extravergine che hanno prezzi pari agli oli di semi. Bisogna fare attenzione: un buon extravergine si fa in campagna con scelte oculate, opportune tecniche di raccolta (anticipata), metodologie idonee di estrazione.
Ognuna di queste voci ha un costo. C'è chi sconsiglia di acquistare un olio troppo acido, che in bocca "pizzica", ma l'acidità di un olio, a differenza di quella di un vino, non può essere percepita dalle nostre papille gustative, dato l'elevato peso molecolare degli acidi grassi in esso contenuti. Dire che un olio è acido non è corretto, in quanto questa caratteristica è una sensazione che noi non potremmo in alcun modo individuare. Il piccante è tuttavia una sensazione pseudotattile operata da alcune sostanze antiossidanti presenti negli oli: i polifenoli. Questi, proprio per il loro ruolo antiossidante, sono considerati in senso strettamente positivo, pertanto la sensazione di piccante di un olio non può che essere apprezzata dal consumatore attento e cosciente.