Mirosa Servidati, sommelier, in questa rubrica sottolinea gli abbinamenti più razionali tra cibi e vini di casa nostra evidenziando le peculiarità dei prodotti, le materie prime, le tecniche di produzione e i connubi enoici. Questo mese illustra uno dei più antichi e particolari formaggi bresciani della Valle Saviore sull'Adamello: il Fatulì.
Certi prodotti sono una sorta di libro di storia rurale: la preparazione, il gusto e gli aromi descrivono in modo immediato e molto più piacevole di un tomo scolastico, la gente di un territorio. Perché la tavola è fortunatamente anche oggi, un passaggio speciale della nostra quotidianità: il pranzo, adesso prevalentemente quello serale e domenicale, non è solo il soddisfacimento di un bisogno primario, è momento di scambio affettivo, intimo, che ti dà il senso della vita e del lavoro quotidiano. Per questo è importante salvare e promuovere gli antichi prodotti del territorio, per non allentare il filo che ci lega al passato, senza il quale facciamo fatica a definirci Uno di questi prodotti è il Fatulì, che in dialetto significa 'piccolo pezzo”. Anticamente per la formatura di questo formaggio, prodotto principalmente nella Valle Saviore, in provincia di Brescia, si usava un piatto da minestra. E oggi questo formaggio è una delizia che si realizza solo con latte intero, appena munto, di capra bionda dell'Adamello. Appena raccolto, il latte viene lavorato su un fuoco di legna a circa 38°C, al quale viene poi aggiunto il caglio e dopo un breve riposo di circa trenta minuti, si passa alla rottura della cagliata che viene poi cotta. Terminata la cottura, la massa caseosa è posta nelle forme per la sgrondatura del siero. Il giorno dopo, le forme, che hanno diverse dimensioni, vengono salate e quando il casaro le ritiene sufficientemente asciutte si passa all'affumicatura. Questo passaggio lascerà traccia non solo nel gusto, ma anche sulla crosta, in cui rimarrà la caratteristica impronta della grata, sulla quale è stato posto il formaggio. L'affumicatura avviene utilizzando rami di ginepro verde, che conferiscono al prodotto un aroma particolarissimo. A questo punto il Fatulì è pronto per la stagionatura, che va da uno a sei mesi e anche oltre. La nostra delizia ha una pasta morbida, di colore bianco; il sapore è caratteristico, piacevolmente acidulo e pungente, in particolare nelle produzioni estive per le essenze del foraggio. Il Fatulì è un prodotto di montagna, quindi è deciso, netto e ben definito; ha carattere, corposità e qualche spigolatura. Il vino in abbinamento non deve soffrire le lunghe distanze, deve smussarne le angolosità senza cedere nell'aromaticità e nel gusto. Tra le bottiglie lombarde scegliamo un effervescente Franciacorta brut, sapido, fresco, che esprime una marcata nota di pane tostato e un lungo finale persistente; tra le nazionali, un raffinato Traminer aromatico, elegante, intenso, rotondo, che propone un ampio bouquet floreale e una bella spalla acida.
Mirosa Servidati