Nella valle Brembana (Bergamo) si produce un formaggio molto antico e particolare, dalle caratteristiche uniche dovute alla sua forma e all'erborinatura. Purtroppo sono rimasti pochissimi produttori che hanno il grande merito di salvare questa delizia. Lo Strachitunt, letteralmente stracchino rotondo, è un formaggio a due paste, ottenuto mescolando la cagliata della sera con quella del mattino, il latte utilizzato è quello vaccino. Due sono anche le rotture della cagliata; la prima viene poi raccolta in teli e posta a gocciolare per l'intera notte sopra un particolare ripiano chiamato spersoio, la seconda sgocciola solo per pochi minuti. Si procede quindi a tagliare le cagliate in fette, dello spessore di pochi centimetri, che vengono poste in uno stampo in ordine alternato; la prima e l'ultima fetta sono della cagliata del mattino, così da garantire la morbidezza del prodotto.

Il formaggio viene quindi stufato, salato e forato, così da sviluppare la caratteristica erborinatura. Dopo 30 giorni di stagionatura la leccornia è pronta. Lo Strachitunt ha una pasta molle, cremosa, di colore che vira dal bianco al giallo paglierino. La crosta è fiorita, rugosa e sottile. è un formaggio dal gusto inconfondibile e aromatico, è forte e austero come la gente di montagna, non si perde in fronzoli: ciò che conta è la sostanza e la chiarezza.

L'abbinamento con il vino può essere per contrasto o per affinità; nel primo caso scegliamo un bianco estremamente elegante che lo ingentilisce, di grande forza espressiva e con una spiccata vena alcolica; nel secondo caso un rosso potente, strutturato e tannico.

Nella cantina lombarda scegliamo il San Martino della battaglia, liquoroso, intenso ed elegante, ma possente, grazie alla marcata alcolicità e il Valtellina Sforzato, potente e caldo, di notevole intensità e persistenza romatica. Tra le bottiglie italiane indichiamo, tra i liquorosi l'Albana di Romagna, fine e vellutato con un esteso corredo aromatico e un finale lungo; tra i rossi un Gattinara, possente e muscolare, ma anche armonico e fine, con piacevoli note di viola che si accentuano con l'invecchiamento.