Mirosa Servidati, sommelier, in questa rubrica sottolinea gli abbinamenti più razionali tra cibi e vini di casa nostra evidenziando le peculiarità dei prodotti, le materie prime, le tecniche di produzione e i connubi enoici. Questo mese illustra il più famoso tra i dolci tipici bergamaschi: Polenta e Osei.
C'è una specialità a base di cacciagione molto particolare che sicuramente sarà approvata anche dagli animalisti: polenta e osei, il più famoso dolce bergamasco, realizzato per la prima volta nella seconda metà dell'Ottocento in una pasticceria del capoluogo orobico. La polenta, per noi bergamaschi, non è solo un alimento, è un'architrave della nostra cultura, è il legame con la nostra storia e le nostre origini. Fino a qualche decennio fa, essa era il cibo quotidiano, accompagnato da poco altro, salvo nelle feste e nelle grandi occasioni, in cui sulle tavole contadine compariva la carne, spesso frutto della caccia oppure dell'allevamento in cortile. Io appartengo alla generazione che mangiava la polenta la domenica perché purtroppo, durante la settimana, non c'era il tempo di prepararla e di gustarla. Mi sono volutamente dilungata sul valore affettivo e culturale di questo cibo, per spiegare come mai i bergamaschi abbiano pensato ad inventarne anche una versione dolce e piuttosto elaborata. Si parte con la preparazione del pan di Spagna che, grazie all'apposito stampo, avrà la forma di polenta. Una volta pronto verrà tagliato in due o tre dischi orizzontali, che verranno bagnati con liquore d'arancia, su cui si spalmerà una crema composta con tuorli d'uovo, latte, zucchero, un po' di farina e gianduiotti sciolti. Ricomposta la calotta, si rivestirà con pasta di mandorle, tinta di giallo e tirata in sfoglia con il matterello. Sempre con la pasta di mandorle, stavolta colorata in marrone con del cioccolato in polvere, si modellano alcuni uccelletti che verranno posti sul dolce, adagiati su uno strato di marmellata di albicocca. La polenta e osei è una delizia molto impegnativa, ipercalorica, ricca di ingredienti e di aromi, chiamarla dessert sarebbe riduttivo. Il vino in abbinamento deve essere parimenti strutturato, alcolico, di grande intensità gusto-olfattiva; c'è un vino bergamasco che fa al caso nostro: molto caldo, speziato, con uno straordinario bouquet aromatico, dolcezza sì e tanta, ma quella orobica, senza smancerie e stucchevolezze. è il Moscato di Scanzo, da poco Doc autonoma ed è la seconda per i vini bergamaschi. Questo vino è una vera perla enologica, in passato bevuto alla corte degli zar, è ottenuto da un rarissimo vitigno, il moscato rosso. Tra le bottiglie italiane dobbiamo individuarne una altrettanto particolare e ce ne sono: scegliamo il Picolit. Vino friulano pregiatissimo, deve la sua peculiarità al fatto di essere prodotto con uve che subiscono in pianta il processo di riduzione degli acini, chiamato aborto floreale, per cui i pochissimi chicchi rimasti, presentano una'elevata concentrazione di zuccheri e una notevole ricchezza del corredo aromatico, per cui questo bianco è caldissimo, con una bella struttura alcolica ed evidenti e piacevolissime note di mandorla, pesca e acacia.
Mirosa Servidati