Che siate autentici gourmand o ghiottoni raffinati, amanti di atmosfere molto 'class” per sdolcinatissimi 'tête à tête” o assidui frequentatori di 'Oyster bar” in giro per il mondo, non è possibile sottrarsi al fascino di una cena a base di ostriche. La cosa importante è scegliere bene, ma veramente bene! L'inebriamento afrodisiaco della cenetta può produrre, infatti, improvvisi 'mal di mare” (non per nulla si chiamano frutti di mare…) e condurre direttamente alla sala da bagno, piuttosto che alla camera da letto. A Milano le ostriche sono di moda anche all'ora dell'aperitivo. Ha fatto scuola il Radetzky, zona Brera (tel 02 6572645), ma la nuova moda diventa un rito all'Ostriche e Vino, in zona ticinese (tel 02 58100259). Le ostriche sono in assoluto tra i più pregiati molluschi marini. Roba per intenditori insomma e non per parvenu, vittime delle regole del fashion style. Ma prima di arrivare sulla nostra tavola, qual è la storia di un'ostrica? Nel Mediterraneo e nell'Adriatico settentrionale vive quella comune (ostra edulis). Nelle acque del Pacifico invece si trova l'ostrica perlifera (pinctada margaritifera), conosciuta fin dall'antichità per la produzione di perle. In Europa l'interesse per le ostriche è finalizzato al loro uso alimentare. Negli allevamenti, l'uomo, per favorire la loro riproduzione, interviene fornendo dei substrati di supporto sotto forma di 'raccoglitori”. Nel sud della Bretagna, in particolare, questi supporti sono costituiti da speciali tegole cave trattate con calce, che vengono immesse in acqua nel mese di giugno, quando la deposizione delle uova e la temperatura dell'acqua stessa, sono favorevoli. Le larve che subito incrostano questi supporti vengono lasciate riposare per un periodo variabile che va dagli 8 ai 10 mesi. Quindi le 'tegole” vengono recuperate e si procede ad estirpare le minuscole ostriche, che vengono trasferite in appositi parchi. Ogni anno le ostriche vengono spostate in un nuovo parco. Tutto questo procedimento è definito dai Francesi, élévage. Quando l'ostrica ha compiuto il terzo anno di vita è trasferita in un ambiente ideale dove verrà affinata e perfezionata (affinage). Tutte le ostriche vengono allevate in mare. L'affinage, invece, può avvenire in due contesti differenti. Le ostriche bretoni (le celebri Belòn), vengono affinate nel letto del fiume Belòn, le claire nei bacini di Olèron. I differenti siti, per una diversa combinazione di acque dolci e salate e una presenza più o meno concentrata di alghe, fanno sì che le ostriche assumano gusti e colori diversi delle loro carni e dei loro gusci. Una volta affinata, l'ostrica subisce un trattamento particolare. Una sorta di 'allenamento” che le consentirà di sopravvivere fino a 10 giorni fuori dall'acqua, periodo chiamato expédition. A questo punto l'ostrica è pronta per essere confezionata ed immessa sul mercato.
g. m.

CHIAMATELE PER NOME ...
Ostrica concava della Bretagna (Crassostrea gigas) Special du Belòn o special Cadoret Quando l'ostrica ha raggiunto la sua maturità viene portata nel fiume Belòn per un finissaggio. Qui viene affinata per un anno nei parchi su fondali emergenti, vi acquisisce una conchiglia chiara, una carne vellutata, un sapore di nocciola marcato da una leggerissima punta di zucchero. Più sono piccole più sono buone. Ostrica concava di