Malgrado i limiti imposti dalle condizioni climatiche, il raggiungimento di una produzione soddisfacente, che si accompagni ad un elevato standard qualitativo dell’olio, dipenderà da una serie di variabili ambientali, agronomiche e tecnologiche.È documentato che il luogo dove si attua la produzione influenzi notevolmente la composizione degli acidi grassi degli oli. I livelli di acido oleico diminuiscono in oli del sud nei quali invece aumenta il livello di acidi grassi saturi, tanto che nelle varietà diffuse nelle regioni dell’Italia centrale i valori di acido oleico variano dal 72 all’80%, mentre nelle varietà maggiormente diffuse al sud questo livello si abbassa notevolmente. Tale caratterizzazione denota conseguenze sulla stessa viscosità degli oli. In particolare gli oli ricchi di acidi grassi saturi (oli del sud) risultano più viscosi di quelli con elevate quantità di acidi grassi insaturi del centro-nord. Analogamente si rilevano differenze compositive tra gli oli di Grecia e Tunisia con contenuti in acido oleico relativamente ridotti rispetto alle altre zone del mediterraneo settentrionale. La viscosità di un olio, quindi, non può essere certamente correlata, come comunemente si è portati a credere, alla maggiore o minore “grassezza” del prodotto, che trasferisce al nostro organismo sempre la stessa quantità di calorie per grammo (9 Kcal/g), ma piuttosto alle differenze basate sul diverso rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi.La diffusione di queste semplici notizie, è un preciso compito di Pandolea (Associazione nazionale donne produttrici olio extravergine di oliva) realtà che si pone l’obiettivo di far luce sui mille luoghi comuni che da sempre accompagnano l’olio extravergine di oliva.
Simona Sestili