La trasformazione da caffè in grani a caffè macinato è uno dei passaggi più delicati che determinano la buona qualità dell'espresso. Questa operazione è svolta dal macinadosatore, strumento che troppo spesso viene trascurato. La frase che si sente spesso pronunciare è: 'Non tocco mai la macinatura. Perché oggi il caffè scende male?”. Il macinadosatore professionale da bar è composto da una tramoggia (campana posta sopra il macinadosatore, serve come contenitore del caffè in grani), dalle macine e dal dosatore, che contiene la polvere del caffè e serve ad erogare la dose necessaria alla preparazione di un espresso. Le macine possono essere piane
o coniche e sono il vero cuore dell'attrezzatura, servono per macinare più o meno finemente il caffè e vanno regolate al fine di ottenere la giusta granulometria. La macinatura è considerata perfetta quando in 20-25 secondi otteniamo poco più di mezza tazzina di caffè. Se mezza tazzina la otteniamo in meno di 20-25 secondi, il bravo barista dovrà macinare il caffè più fine, così l'acqua farà più fatica a passare attraverso il caffè. Viceversa se mezza tazzina la si otterrà in un tempo superiore (in 40 secondi) si dovrà macinare il caffè più grosso altrimenti il caffè sentirà di bruciato. è importante sapere che la macinatura può cambiare anche più volte nello stesso giorno.Per mantenere efficiente il macinadosatore e non danneggiare il caffè è necessaria un'accurata e frequente pulizia di ogni singolo componente. In particolare il dosatore deve essere pulito periodicamente con un pennello per evitare che si formino incrostazioni che irrancidiscono il caffè e contribuiscano a far scendere dosi irregolari. La tramoggia va invece lavata con acqua e asciugata accuratamente, almeno una volta alla settimana per eliminare lo strato di grasso lasciato dai chicchi. è consigliato un macinadosatore a macine piane per consumi inferiori a 3 kg al giorno e a macine coniche per consumi superiori.
Paolo Uberti