In Europa la stagione dei funghi è da maggio a novembre e in genere nel nord Italia il miglior periodo di raccolta va dalla fine di agosto ai primi d'ottobre. Ci ha svelato alcuni segreti di questi straordinari frutti del bosco, Luigi Buzzi, commerciante di Lecco - il negozio è in via Airoldi - il cui padre Fedele iniziò l'attività di vendita di funghi spontanei nel lontano 1958. Allora i bovari nei tempi morti del pascolo in alpeggio erano abituati a raccogliere funghi e castagne per integrare la dieta povera di quegli anni. I funghi dalla Valtellina raggiungevano le sponde lecchesi, dove ebbe inizio un commercio destinato ad incontrare una grande fortuna. Nei primi anni '70 prendono piede le importazioni dai Paesi dell'Est e i funghi, dai porcini ai finferli, fanno comparsa con una certa frequenza sulle tavole di un numero sempre maggiore di famiglie. Anche l'attività dei Buzzi cresce, tanto che ora insieme alla vendita di pollame e selvaggina i funghi rivestono una fetta importante nel commercio al dettaglio e all'ingrosso di questa famiglia. «Trattiamo solo prodotti di alta qualità per privati e ristoranti – precisa il signor Luigi -, esclusivamente funghi spontanei raccolti in Italia ed Est Europa (Romania, Bulgaria, Polonia, ndr) e nei mesi più freddi in Spagna, Turchia e Sud Africa». Nel campo della micologia sono molti i fattori imponderabili che decretano l'andamento del raccolto e quindi anche i prezzi dei funghi: il clima, le precipitazioni e il vento sono i principali. Il loro combinarsi in proporzioni ideali può portare a molti cercatori, com'è accaduto intorno alla metà dello scorso mese, raccolti eccezionali, anche superiori ai venti chili. «Nella ristorazione e sulle nostre tavole - dice Buzzi - si consumano soprattutto porcini (Boletus edulis), finferli, detti anche gallinacci (Cantharellus cibarius) , ovoli (Amanita caesarea) e in minor misura, nel periodo di maggio, la morchella; a ottobre quando inizia a sentirsi il freddo, i chiodini. Ottime ma non commercializzate, le russole». Sono principalmente due i tipi di porcino in commercio: il boletus edulis cresce ai piedi dei castagni, dei faggi e dei noccioli fino ai 600 metri d'altitudine. è il più profumato ma deperisce in breve tempo. Il boletus pinicula cresce nelle pinete, quindi dai 1000 fino ai 1700 metri. è meno saporito ma più consistente, si conserva più a lungo, è meno soggetto al camolino ed è adatto anche a piatti freddi come le insalate. Tra le ricette più gustose con i funghi ricordiamo l'insalata di ovoli con formaggio grana o con patate, i porcini trifolati con polenta o con gli ossibuchi e le molteplici varianti di pasta e riso con funghi, a partire dai ravioli ripieni e dai risotti. In periodi di abbondanza i porcini si acquistano al dettaglio a un prezzo che va dai 9 ai 13 euro al chilo (le primissime scelte intorno ai 15 euro), si superano i 20 ma anche i 22 euro in periodi di scarsità. Per finire, un consiglio: per essere conservati al meglio - dai 3 ai 5 giorni in frigorifero a 1 o 2° C - i funghi vanno prima cotti nel loro condimento, in genere burro, aglio, olio e sale.
Claudio Bonaschi