L'extravergine è uno dei grandi protagonisti del "made in Italy" nel mondo. Anche se, sul totale dei grassi e degli oli vegetali usati in tutto il mondo per l'alimentazione umana, l'olio di oliva rappresenta, attualmente, solo il 3% proprio grazie alla crescente popolarità del modello dell'alimentazione mediterranea, la produzione e il consumo di extravergine continua ad aumentare. Per quanto riguarda la produzione di olio extravergine di oliva, l'Italia pur cedendo alla Spagna il primato della quantità, detiene in assoluto quello della qualità per la straordinaria ampiezza e profondità di assortimento: nel nostro Paese, infatti, si contano un milione e duecentomila olivicoltori, 6000 frantoi, 715 cultivar diverse, che consentono di produrre 300 blendel di altissima qualità e alcuni prodotti monovarietali. L'Italia rappresenta il maggior mercato oleicolo mondiale, registrando primati in tutte le componenti economiche. Primo paese consumatore con circa 750000 tonnellate (oltre 13kg annui pro-capite), primo paese esportatore (200mila tonnellate annue) e primo paese importatore (da 250 a 350 mila tonnellate, a seconda delle annate). Il giro d'affari complessivo legato all'olio di oliva, in Italia, supera i 226 milioni di Euro. Da rilevare inoltre la crescente attenzione da parte del mercato della ristorazione per gli oli monovarietali al centro di interessamento anche da parte del mondo della produzione che propone extravergini dai caratteri ben distinti e definiti, provenienti da varietà tipiche. I caratteri organolettici che differenziano gli oli italiani sono la risultante delle differenti condizioni pedoclimatiche e geografiche in cui gli oliveti sono coltivati. Potremmo mettere in evidenza i tipici sentori trasferiti agli extravergini dalle varietà locali, tanto da costruire, con opportune scelte di campo ed in frantoio, il futuro extravergine che si accompagnerà ai nostri piatti. I prodotti ottenuti potranno essere il frutto di uno specifico olivaggio o esprimere a livello gustativo o olfattivo tutti i caratteri di una sola varietà. La conoscenza dell'apporto sensoriale offerto dalle singole varietà, costituirà, in un imminente futuro, uno degli elementi alla base della valutazione della qualità e tipicità degli extravergini, e sarà necessaaria al fine di non confondere difetti di natura diversa con i sentori gusto-olfattivi, caratteristici di un determinato terroir.
Simona Sestili