Mangiare il pesce fuori casa, oggi, è diventato non solo un fatto di alimentazione corretta, ma soprattutto un fenomeno di costume legato al ciclo delle mode che sono diventate anche alimentari. Il consiglio migliore è selezionare ristoranti di fiducia e scegliere con un occhio alla carta e uno alle stagioni. Stando ad una recente indagine curata da Ismea-ACNielsen tra i pesci di mare, l'alice è il più acquistato dagli italiani. Non si può dire, dunque, che il pesce azzurro goda di una cattiva fama, fatte salve alcune zone della penisola legate soprattutto ad una consuetudine fatta di consumi regionali. E' vero che, oggi, si tende a battere il tasto sugli aspetti dietetici legati al consumo di questo prodotto, ma non va dimenticato il carattere edonistico, se così si può dire, che è parte integrante del piacere di stare a tavola. L'elenco dei pesci azzurri, di mare e acqua dolce è lunghissimo e comprende specie ignote a molti. Si va dall'acciuga o alice alla sardina, passando per l'aringa e lo sgombro solo per restare ai più comuni. Il concetto tradizionale di "pesce azzurro" si identifica con l'idea di pesce povero, non solo per il prezzo, ma anche per le dimensioni. Ci sarebbe molto da discutere su questo criterio che tenderebbe, pertanto, a escludere dall'elenco tonno e pesce spada. Ma andiamo oltre. Ciò che ci preme sottolineare è che nonostante l'enfasi degli ultimi tempi, certi pesci continuano ad avere un ruolo davvero marginale all'interno del panorama culinario italiano. Se escludiamo gli "azzurri" più nobili, solo la sardina e l'acciuga hanno un impiego diffuso nella ristorazione. Parallelamente al lavoro di recupero delle tradizioni locali, sarebbe apprezzabile da parte dei ristoratori, uno sforzo per valorizzare quei pesci che non hanno alle spalle una grande storia gastronomica e contribuire con un recupero di creatività e fantasia a costruirne una di pari rispetto.
g. m.