PER DEGUSTARE L'OLIOCI VUOLE NASO

Quando si parla di analisi organolettica di un olio ci si riferisce normalmente alla individuazione di una serie di caratteristiche, pregi o difetti, non direttamente analizzabili attraverso una normale analisi di tipo chimico. Secondo il Reg. Cee 2568/91 la valutazione di tali caratteristiche deve essere effettuata da un gruppo di assaggiatori allenato che, attraverso un preciso metodo di analisi, detto 'Panel test”, si ritrova a fornire giudizi oggettivi su quell'olio. Il 'panel”, come lo stesso termine inglese specifica, cioè il gruppo di assaggiatori, opera in ambienti caratterizzati da condizioni fisiche e strumentali costanti, proprio affinché la soggettività di ognuno sia ridotta al minimo e segue specifiche modalità nell'assaggio del campione da analizzare. Questo, è preparato in bicchieri dalla bocca stretta e dal fondo allargato di colore generalmente blu e sottoposto ad un lieve riscaldamento, per raggiungere la temperatura ottimale di degustazione, che deve essere di 28°C. L'assaggiatore, una volta che il campione è arrivato alla giusta temperatura, dovrà prendere il bicchiere, tenerlo coperto e inclinarlo leggermente facendolo roteare più volte, per bagnare completamente la superficie interna del bicchiere. A questo punto avvicinerà il campione al naso e con brevi e rapide inspirazioni, darà inizio alla fase di analisi individuando, primo fra tutti, il livello del fruttato di oliva. A questo punto introdurrà in bocca una quantità di olio, sufficiente a percepire le sensazioni di amaro e di piccante. Successivamente, estendendo ampiamente l'assaggio nella cavità orale, percepirà per via retronasale i componenti volatili aromatici. Tutte le sensazioni dovranno essere riportate su un'apposita scheda, che permetterà di individuare la corretta classe merceologica a cui il campione appartiene (extravergine, vergine, corrente). La conoscenza specifica di un olio, operata attraverso questo tipo di esame, caratterizzerà a tal punto il prodotto, da permetterne la scelta in base all'impiego ritenuto più adatto.

Simona Sestili