OTTOBRE - NOVEMBRE:LA CUCINA NOSTRANA DI STAGIONE

La cucina delle stagioni è quella che arriva sulla tavola nel momento della massima gustosità e ricchezza di principi nutritivi. Perciò è necessario programmare gli acquisti per quanto riguarda il periodo, i negozi, i supermercati e il prodotto. In questo modo molti milanesi si recano una volta al mese ai mercati generali e rionali all'ingrosso, che quasi dappertutto prevedono in determinate ore l'accesso ai privati, per fare provviste di cassette di frutta, ortaggi e verdura per tutto il condominio e il parentado (risparmiando anche il 50%), altri frequentano i supermercati per rimpinguare le scorte dei prodotti meno deperibili. Per quanto riguarda la frutta e gli ortaggi, siamo a conoscenza della scarsa importanza che viene data loro in Italia. A differenza di ciò che avviene in altri Paesi. è convinzione radicata che la verdura dev'essere presentata a tavola esclusivamente come piatto di contorno, mentre la cicoria amarognola, la catalogna tenera cucinata nel brodo di gallina o di tacchino, deliziano il palato anche come primi piatti. Altra convinzione errata del consumatore italiano è che il prodotto che 'costa di più”, sia necessariamente il migliore. Può infatti trattarsi di un prodotto 'forzato”, cioè fatto maturare in anticipo rispetto al normale periodo di commercializzazione: in questo caso il prezzo più elevato è giustificato dal fatto che il prodotto ha richiesto cure e attenzioni particolari, ma non è giusto che le massaie debbano pagare un prezzo superiore per un prodotto che, in definitiva, non vale la spesa, essendo ormai risaputo che le cosiddette 'primizie” sono molto più povere di sostanze nutritive, della frutta e della verdura di stagione, maturata al punto giusto con il solo aiuto del sole e della buona terra. è naturale che, soprattutto in inverno e in primavera, per rompere la monotonia dovuta alla scarsità di prodotti locali, ci si senta attratti dagli invitanti cestini misti che gli ortolani propongono. Prepariamoci però a subire alcune delusioni. Potremmo accorgerci, dopo lo choc alla vista del conto, che le fragole fuori stagione non hanno sapore, che l'uva ha la buccia troppo dura, che le banane belle, grosse e acerbe sono peggiori di quelle piccole e mature e che l'ananas, tolta la buccia e il torsolo si riduce a ben poco. Quindi, anche se il prezzo elevato del prodotto importato può considerarsi in parte giusto - poichè generalmente il viaggio di trasferimento è lungo, è necessario l'uso di imballaggi e container speciali, la conservazione nelle celle frigorifere è difficile e lo scarto maggiore - cerchiamo almeno di considerare questi acquisti un 'peccato” di gola da non ripetere spesso. Tra i prodotti nostrani della stagione autunnale troviamo il tartufo bianco di Alba e quello nero di Norcia, i funghi della Valbondione, la zucca mantovana, il radicchio trevigiano, gli asparagi di Cilavegna, le ciliegie di Vignola, le mele trentine, la frutta dimenticata come il corbezzolo e il melograno, le cipolle di Tropea, i legumi minori come ceci, fave, lenticchie (famose sono quelle di Castelluccio), fagioli e piselli, ecc...

Marino Fioramonti