Il pericolo è l'estinzione o l'omologazione industriale. Il patrimonio enogastronomico tipico del nostro Paese è fatto di prodotti originali e di sapori genuini di piccole, numerose realtà, che molto spesso sono in crisi di sopravvivenza. L'Arca del Gusto, promossa da Slow Food, vuole intervenire per salvare lavorazioni tradizionali. Sono ormai più di cento, in tutta Italia, i prodotti individuati con un Presidio, che significa impegno concreto di salvaguardia. La Guido Berlucchi, nota azienda spumantistica di Franciacorta, collabora con Slow Food per sette prodotti tipici: la Mortadella classica di Bologna; il Lardo di Colonnata; gli Agrumi del Gargano; le Mandorle di Noto, il Pistacchio di Bronte, il Pomodoro San Marzano, il Bagoss di Bagolino. Straordinario formaggio da tavola, ricco di aromi speziati e di profumi che ricordano l'erba sfalciata, il Bagoss viene prodotto in Val di Caffaro, nell'Alto Bresciano, con stagionatura minima di almeno 12 mesi (ma la media di 24-30 mesi). I produttori sono una quarantina, tutti riuniti nella Cooperativa Valle di Bagolino. Il Presidio, nato grazie all'impegno del Comune e al sostegno di Berlucchi, promuove questo grande formaggio e lo tutela dai tanti falsi che circolano sul mercato. Un marchio sullo scalzo delle forme permette di riconoscere l'unico, autentico Bagoss di Bagolino, prodotto dai soci della Cooperativa.