Da qualche anno ormai il pesce crudo è entrato a tutti gli effetti nella cucina italiana complici sia un'attenzione sempre più massiccia verso i mercati alimentari asiatici, sia una tradizione mediterranea spesso dimenticata.                                     
Da sempre, infatti, i ristoratori italiani propongono portate a base di salmone, tonno o pesce spada non cucinati ma crudi. Il consumatore però sembra essersene scordato, mostrandosi entusiasta di fronte all'etnicismo di sushi, sashimi e tempura, facendone non più semplici mode ma acquisizioni culinarie.
La preparazione di piatti 'made in Japan” però richiede una dose di conoscenze e di abilità che spesso ai cuochi italiani manca. Per riuscire ad avvicinarsi alla cucina del Sol Levante è infatti indispensabile non solo prendere le mosse dai modi occidentali di consumare il cibo, ma anche selezionare in modo corretto il pesce da utilizzare.
Per questa ragione in Giappone, ed ora anche in Italia, esistono vere e proprie scuole in cui maestri depositari della tradizione insegnano la scelta e le tecniche di taglio. Ci sono, infatti, tipologie di pesci che se non correttamente filettate possono risultare nocive per l'organismo umano. 'Bisogna indubbiamente scegliere con estrema attenzione il tipo di pesce da utilizzare – spiega Bruno Federico, patron del ristorante 'La caprese” di Mozzo (Bg) – considerato che la preparazione del sashimi si basa su prodotti specifici presenti soprattutto sul mercato asiatico.
In Italia, invece, si ricorre principalmente a salmone, pesce spada e tonno che nell'ultimo periodo sta letteralmente imperversando sulle nostre tavole”.
La scelta di un pesce piuttosto di un altro è decisiva non solo in termini di sapore ma anche commestibilità. 'Certi prodotti appartenenti però al mercato asiatico - confermano da Orobica Pesca di Bergamo - tagliati nel modo sbagliato possono risultare estremamente pericolosi per l'uomo e per la sua salute. Mai improvvisarsi dunque nella preparazione”.
Meglio dunque continuare a seguire la tradizione del Belpeaese che propone ad esempio ottimi carpacci di pesce spada e salmone, piuttosto che cimentarsi in preparazioni azzardate a base di pesce crudo senza avere conoscenze puntuali.
Innegabile comunque rimane l'interesse crescente del consumatore per il pesce non cotto, ulteriormente accresciuto sia dalla diffusione di ristoranti in cui la cucina del Sol Levante fa da padrona, sia dalla consapevolezza della genuinità degli alimenti utilizzati. Il pesce crudo è infatti rinomato per gli alti contenuti di omega tre e iodio i cui effetti sono in primis un toccasana per la dieta.
Ad attrarre l'estimatore della cucina mediterranea verso questi nuovi lidi gastronomici è anche la sapienza creativa degli chef nipponici, in tema non solo del taglio del pesce ma anche della gestione degli aromi e dell'allestimento della portata.
La cucina asiatica agli occhi degli occidentali si manifesta infatti non solo come un tripudio di sapori, ma come una vera e propria religione dell'armonia cromatica e del bilanciamento. Proprio nell'ottica della perfezione e dell'equilibrio di sapori e colori si collocano i due piatti giapponesi maggiormente amati e conosciuti dagli italiani: sushi (riso aromatizzato secondo la traduzione del termine giapponese) e 'sashimi” (pesce crudo), appaganti non solo il sapore ma anche la vista.

R.B.