Interpreti indiscussi della gastronomia autunnale, ma anche cause di avvelenamenti e intossicazioni, se raccolti da inesperti e amatori, i funghi diventano croce e delizia sia per il palato degli estimatori, sia per gli esercenti che devono affidarsi per l'acquisto a rivenditori sicuri e dalla comprovata affidabilità onde evitare pericolosi inconvenienti. Indispensabile dunque per i ristoratori non solo rivolgersi a negozianti che espongano cartellini e permessi rilasciati dall'Asl con l'approvazione della commestibilità del fungo, ma anche diffidare 'dell'amico esperto”.
I rischi, infatti, sono molto alti. I preziosi vegetali senza clorofilla, né fiori infatti salgono spesso agli onori della cronaca solo per primati negativi, come gli oltre 200 decessi e le migliaia di intossicazioni registrate nella stagione 2001-2002. Alle origini di queste cifre c'è la ricchezza di specie esistenti, talvolta molto simili tra di loro, ma estremamente diverse per grado di tossicità. Ecco perchè per andare a raccogliere funghi è indispensabile essere esperti o quantomeno avere l'accortezza di far esaminare la raccolta a tecnici dell'Asl, nelle cui sedi è attivo un servizio micologico ad hoc volto ad evitare spiacevoli problemi. Per dare scacco all'annuale problema intossicazioni, l'unione nazionale del personale ispettivo sanitario d'Italia ha elaborato una campagna di prevenzione dagli avvelenamenti da funghi, volta a dare indicazioni sia ai raccoglitori, sia a quanti consumeranno il prodotto.
Mentre agli amanti dell'”andar per funghi” viene consigliato di raccogliere solo quelli interi e non in stato di alterazione (ammuffiti, fradici, etc), di trasportarli in contenitori rigidi e aerati – meglio se cesti in vimini che consentono l'ulteriore disseminazione di spore ed evitano fenomeni di compressione e fermentazione del fungo – e di stare lontani da aree sospette di inquinamento nella raccolta, ai consumatori vengono ricordate le primarie regole di sicurezza e fornite prove dell'inutilità di certi luoghi comuni.
Diffidare, dunque, sia delle prove con aglio o monete d'argento per verificare la tossicità del prodotto, sia delle credenze per cui cottura, essiccazione o altri sistemi di conservazione possano svelenare i funghi mortali. Le tossine, infatti, sono termostabili e quindi non perdono la loro tossicità in alcun modo , tanto meno attraverso tecniche culinarie.
L'unica soluzione di sicurezza consiste pertanto nel far controllare i funghi raccolti agli ispettori micologici, il cui placet viene apposto sulle cassette o gli involucri contenenti il prodotto presenti negli esercizi deputati alla vendita. Qualora il cartellino di controllo non dovesse essere presente o esposto, non solo è opportuno evitare di acquistare il prodotto, ma è indispensabile segnalare la mancata attestazione ai tecnici della prevenzione delle Asl. Testimoniano l'obbligo, sia una Legge quadro (352/93) con relativo regolamento d'attuazione (dpr 376/95), sia Leggi regionali che disciplinano la raccolta e la commercializzazione dei funghi.